صديقة مقربة
البوظة العربية مازالت المفضّلة عند أهل الشام وزوارها ،يسميها الدمشقيون "قيمع العرب"
ليست الموسيقى مقتصرة على آلات العزف فقط ومقيدةبصانع اللحنفحسب، وإنما لها آلات مختلفة بصوت غامض رتيب، فما أن تصل إلىسوق الحميدية في قلب العاصمة السورية دمشق وينتصف الطريق بكحتىتبدأ النغمات الرتيبة تصدح بصوت خفيف وسط أذنيك ودون أن تشعرتهيئ أذنكاليمنى قبل اليسرى محاولاً استقراء ما تسمع، وما أن تتعدىفسحة الضوءالمحيطة بالمكان ضمن محور تتفرع عنه أربعة مفارقحتى يزداد الصوت وضوحاً،وتتلاحق النغمات مخلفة صدىً متبعثراً هناوهناك بين المارة والبائعينوالسياح، وتتابع خطاك متوغلاً في السوقأكثر فأكثر.. وكلما اقتربت منالجامع الأموي شعرت بعلو النغمة لتصبحواضحة بإيقاع غريب، وإذ بنفسك تقفأمام بكداش مطعم له من العمر مايزيد على خمسين عاماً يختص في دق البوظةالعربية بفنون خاصة
بالتجهيز والتحضير، وطهي وتزيين أطباق المحلاية الشهيةبالفستقالحلبي والسمسم وجوز الهند، والتي تقدم ساخنة أو باردة حسب
الرغبة. ولهذا المحل عراقة ممتدة في جذوره فيه أماكن مخصصةللعائلات وما زالت إلى اليوم تزوره السيدات اللواتي أتعبهن التسوقوالحرّ.. يدخلن دون حرج لتناول البوظة وهن يرفعن طرف الخمار ليلتهمنالبوظة بشهية.. وإذا ما نظرت إلى صالته العائلية رأيت مائدة حافلة تجمعحولها العديد من القادمين إليها يأكلون ويتحادثون وكأنهم أسرة واحدةفي منزل واحد.. وفي ذلك الوقت لم تكن هناك مقاه أو مقاعد موضوعةفوق الأرصفة فكان محل بكداش يمثل ظاهرة حضارية لا مثيل لها،وتأخذكرؤية أخرى في عالم بكداش وفن الدقّ في صنع البوظةالدمشقية العريقة فترىالعاملين فيه يدقون البوظة بعصيّ خاصةضربات متزنة ومنتظمة داخل براميلمعدنية واسعة مزدوجة الطبقةوتدور باستمرار، وما تلك الموسيقى الغامضةبإيقاعها الرتيب إلا صوتعصا الدقاق التي تنزل على البوظة بضرباتها حتىتصخب وتصبح جاهزةوتقدم بالفستق الحلبي واللوز أو بالقشدة.
ترى كيفتصنع هذه البوظة؟ وبأي طريقة يتم تجهيزها؟ وما هو الفنالذي اكتشفه التراثالقديم لصنع »قيمع العرب« هذا؟.. تعالوا نتعرفعلى »الدندرمة« وكيف يصنع هذا »القيمع« الذي تسمى البوظةالمصنوعة من الحليب باسمه، وهي من ألذّ أنواعالمثلجات في بلادالشام وتكاد مدينة دمشق تختص بها.. وقبل أن نتحدث عن فنصناعة »قيمع العرب« علينا أن نتساءل عن مصدر التسمية التي أطلقتعلى الصناعات المثلجة الحليبية، دعاها العثمانيون »كايماك« والجواب
ينفي بشكل قاطع مصدر الكلمة العثماني وينغرس في أعماق الباديةوالحواضر التي تشتهر بكثرة الأغنام والبقر والجاموس.. يحلب الغنم فيالمساء ثم يترك الحليب مسطوحاً داخل الأوعية حتى الفجر وأثناء الليلتتشكل فوق الحليب الذي لم يغلِ بعد »القشدة« التي تسمى في بلادالشام »القشدة النيئة«، وهي ذات قوام خفيف.. المرحلة التالية هيغلي الحليب كي لا يفسد، وعادة عندما يبرد الحليب يبقى ملتصقاًبالوعاء نوع من القشدة المتشكلة التي تلم باليد حول استدارة الوعاءفتنفك عنه مشكّلة ما يشبه »القمع« أو »القيمع« وهذه الكلمة تصغيرللقمع.. وهذه القشدة المتوسطة السماكة والمختلفة اختلافاً تاماً عنالقشدة النيئة هي »قيمع العرب«، وقرن اسم العرب بها لأنهم اشتهروابصناعة الألبان، أما بعد الغليان فتتشكل "القشدة المغلية" وهي أشدكثافة ودسماً من السابقتين، وحين عرفت البوظة التي تؤكل فيالأقماعأطلق عليها تجاوزاً »قيمع العرب« شاملاً كل أنواع القشدةوانطلق القيمعالبدوي ليصبح »كيمكا« عثمانياً، وما لبث أن عاد إلينا ليباعفي الأسواق وهومن فنون بلاد الشام.. وقد أطلق عليهاسم »دندرمة«.. وهي لا تحضّر في البيوتعادة لصعوبة تصنيعها وعدمتوفر الأدوات اللازمة لتصنيعها وتحضيرها فيالبيوت.
أما طريقة تحضير البوظة فهي على النحو التالي يأتى بالثلج، ويوضعفيهالملح كي يهبط حرارته لأن الحليب بما فيه من ملح وسكاكر لا يتجمدبدرجة الصفر فيحتاج إلى درجة أقل يوفرها الثلج المملح، فيوضع الثلجفي البرميل مع الملح ثم يصبّ فوقه الحليب المغلي مع قليل من النشاءبما يشبه المهلبية الرقيقة القوام، ومن ثم يوضع هذا الحليب في برميلأصغر يوضع داخل برميل الثلج والملح.. والفن الذي اكتشفته الخبرةالتراثية هو أن يدور الحليب باستمرار مع آنيته كي يلامس أكبر سطح منالوعاء البارد، فتتجمد الطبقات الحليبية الملامسة لسطح البرميل، ثم يتمكشط الطبقات المتجمدة حيث تجمّع في برميل آخر مجمد ثم يعادإلىتدوير البرميل الذي يحتوي على الحليب حتى يتجمد الحليب كلهويكشط، وبعده تأتي العملية الأكثر حساسية حين تبدأ عملية الدق..
تدق البوظة أو الدندرمة لأن تجمّد الحليب يحدث بشكل بلورات كبيرةتصبح أثناء الدقّ بلورات ناعمة حتى تذوب في النهاية، فيكون »القيمع«
أو البوظة قد أصبح جاهزاً ويضاف إليه الفستق الحلبي أو القشدة والتيتعتبر مفخرة فنية من فنون الصناعات التراثية وهي لا تزال تحتل المرتبةالأولى بين الدمشقيين على الرغم من انتشار »الآيس كريم« وغيرهامنالمثلجات.
عدل سابقا من قبل waell في السبت 12 ديسمبر 2009 - 12:09 عدل 1 مرات
