أطباق مغربية .. ؟؟

أطباق مغربية .. ؟؟











طبق اللحم على الطريقة المغربية




يقدم بطريقتين مختلفتين "مرق" و "محمر في الفرن"


المقادير لعائلة متوسطة :



- ن 1 إلى 2 كلغ لحم غنم مقطع قطع حسب الرغبة " اللحم من جهة الفخذ أو الكتف بحيث نتفادى الشحم و الدهون"
- 6 فصوص ثوم محكوكة أو مدقوق مع الملح - ملعقة شاي من القرفة بودرة - ملعقة شاي من الزنجبيل بودرة - ملعقة شاي من الفلفل الأسود بودرة أو الأبيض -كأس زيت نباتي- ملعقة صغيرة من السمن المغربي (طريقة تحضيره في أسفل الوصفة) أو الزبدة مملحة- زعفران شعرة - كيلو غرام بصل - اللوز مقلي - البيض مصلوق (أي مطهي في الماء و الملح ثم يقشر)


طريقة التحضير :




في إناء نضع الثوم محكوكة + قرفة + الزنجبيل + الفلفل الأبيض + زيت + السمن المغربي + زعفران الحر و نخلط الكل و هكذا محصل على شرمولة (كلمة من اللهجة المغربية).
ثم نأخذ قطع اللحم و تشرمل أو تطلى بالمزيج السابق التحضير.
ثم في إناء الطهي العادي أو طنجرة الضغط + قليل الزيت + البصل المفروم حتى تتقلى قليلا و يصبح لونها أبيض ، ثم نضيف الللحم المشرمل و الشرمولة المتبقية + قليل من الماء في إناء الشرمولة حتى لا تضيع.
نترك الكل على النار مع تقليبه من الحين إلى الأخر حتى تتقلى قطع اللحم + الماء تقريبا لتر، لا يجب أن نكثر من الماء، و نتركه يطهى على نار متوسطة.
في طنجرة الضعط : لحم الغنم : 40 حتى 45 دقيقة


- 1 - الطريقة الأولى : اللحم مرق :
عندما يطهى اللحم، نزيل الغطاء و نتركه على النار حتى يتبختر ماء المرق، و يبقى قليل من المرق الثقيل كثيف السماكة.
يقدم اللحم في صحن مع المرق و نضع من الأعلى البيض مصلوق و مقطع على النصف و كذلك اللوز المقلي.
يقدم اللحم في صحن مع المرق و نضع من الأعلى :
البرقوق اليابس المعسل و نرشه بالسمسم المحمص أو اللوز المقلي







أو نضع فوق اللحم المشمش المعسل و فوق كل مشمشة نضع نصف جوزة أو اللوز المصحح المقلي
أو التين المعسل و فوق كل تينة نضع نصف جوزة أو اللوز المصحح المقلي.
أو دوائر من الاناناس نزين بها الجوانب
البرقوق اليابس المعسل او المشماش اليابس المعسل أو التين المعسل : نأخد كمية ربع كيلو من البرقوق أو المشماش أو التين (الشريحة) و ينقع في الماء الساخن جدا مدة 10 دقائق.
في أناء نصع 2 كووب من الماء + نصف كوب سكر + 2 عواد اقرفة + 3 م ك ماء الزهر و نتركه فوق النار حتى الغليان + البرقوق أو التين او المشماش و نخفظ من حرارة النار و نتركه يطهى وسط هذا القطر ... حتى يتعسل.










- 2 - الطريقة الثانية : اللحم محمر في الفرن :
عندما يطهى اللحم، نزيل قطع اللحم
و نترك المرق يتبختر ماءه، حتى الحصول على المرق كثيف السماكة.
نأخد التمر و يشق بالسكين، ثم نزيل له النواة و نملؤه بعجين اللوز أو باللوز المقلي و بأي مكسرا حسب الذوقت.
قبل التقديم ب 20 دقيقة نضع اللحم في الفرن الساخن و نبقى نقلبه حتى يتحمر ثم يقدم ساخن مع التمر المحشو و اللوز المقلي المهم حسب الرغبة وذوقنا بالتزيين.






طريقة تحضير البرقوق معسل:




يسلق في الماء قليل من الوقت ..ثم يصفى ونضعه في طنجرة صغيرة ونضيف اليه قليل من المرق ثم نضيف قليل من العسل ونتركه على نار هادية لكي يتعسل



(ويمكن اضافة السكر المطحون اذا لم يكن العسل )



* في إناء التقديم نضع قطع اللحم ونزين باللوز المقلي، والبيض المسلوق ..




أو بالبرقوق المعسل والبيض المسلوق .. ..او اللوز المقلي والبرقوق..
على حسب الرغبة









السفة اللذيــــــــــــــــذه



(سفة الشعرية )






وهو عبارة عن طبق شعرية مبخرة ومزينه بالسكر الناعم و القرفة(الدارسين) و اللوز و تقدم مع حليب بارد محلى مع ماء الزهر فى طبق جانبى ويقدم للتحلية بعد الوجبة الرئيسية اللي هي اللحم بالبرقوق الجاف
لتحضير هذه الوصفة اتبعوا الخطوات التالية





المقادير







* كيلو غرام شعرية رقيقة جدا خاصة بالسفة
* 100 غرام زبيب بدون عظم
* 100 غرام زبدة
* 200 غرام لوز مسلوق ومقشر ومقلي في الزيت ومجروش
* ملعقة كبيرة قرفة للتزيين
* 250 غرام سكر كلاصي
* ملح
* 4 ملاعق كبار زيت المائدة





طريقة التحضير







* في اناء كبير، ضعي الشعرية الرقيقة، واذهنيها ب2 ملاعق كبار زيت.
* خذي قدر الكسكس، واملئيه الى النصف بالماء، ثم ضعيه فوق نار معتدلة.
* عندما يغلى، خذي الكسكاس وضعي فيه الشعرية الرقيقة المذهونة بالزيت، واتركيها تتبخر لمدة 20 دقيقة.
* في كصرونة كبيرة، ضعي 2 ليتر من الماء تغلى.
* صبيها فوق الشعرية عندما تتبخر ثم اتركيها تتقطر جيدا.
* في اناء كبير، ضعي الشعرية عندما تتقطر جيدا من الماء، وحاولي أن تذهنيها ب 2 ملاعق كبار زيت.
* عندما تبرد ضعيها في الكسكاس واتركيها تتبخر لمدة 20 دقيقة.
* بنفس الطريقة، ضعي 2 ليتر من الماء تغلى في كصرونة، ثم صبيها فوق الشعرية عندما تتبخر واتركيها تتقطر جيدا.
* عندما تتقطر الشعرية جيدا من الماء، ضعيها في إناء كبير واضيفي قليلا من الملح، وال150 غرام من السكر كلاصي، والزبيب وخلطي الكل جيدا.
* ضعي الكل فوق الكسكاس يتبخر لمدة 10 دقائق.
* في اناء كبير، افرغي الكسكاس، ثم اضيفي الزبدة، وخلطيها جيدا مع الشعرية.
* في طبق التقديم، ضعي السفّة وزيني وجهها بالقرفة والسكر كلاصي واللوز المجروش.
* يقدم طبق السفّة رفقة أطباق صغيرة من السكر كلاصي.
* تقدم هذه الاكلة ساخنة بألف صحة وعافية




سفة الارز



نفس طريقة الشعرية بس نعوضها بالارز ونزينها باللوز كما في الصورة









وعادة بالمغرب تقدم السفة سواء بالشعرية او الارز مصحوبة مع الحليب المنسم بنكهة الورد او نكهة اللوز
وهذه طريقته
اللبن الحليب + نكهة اللوز أو نكهة ماء الورد + قليل من السكر البودرة (السكر حسب ذوقك)




الدجاج محمر



طبق مغربي يحضر بالغالب بالليمون المخلل والزيتون



بعطيكم مقادير دجاجة واحدة واتمنى تجربونها
1 دجاجة (حوالي 2/1 1 إلى 2 كيلو)
2 بصل متوسطة مقطع قطعاً صغيرة
4 فص ثوم مفروم
2/1 كوب كزبرة خضراء مفرومة
2/1 كوب بقدونس مفروم
2/1 ملعقة صغيرة جنزبيل طازج مطحون
2/1 ملعقة صغيرة كركم
ملح وفلفل
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
1 كوب ماء أو مرق دجاج
2 ليمون مخلل
2/1 كوب زيتون
الطريقة
- يُغسل الدجاج بقليل من الملح جيداً ثم يشطف ويجفف.
- يُخلط البصل والثوم والتوابل والبقدونس والكزبرة والملح والفلفل مع الدعك باليد جيداً ليتجانس الخليط.
- يُسخن الزيت في وعاء على نار متوسطة.
- يُدعك الدجاج بنصف خلطة البصل، ثم يحمر ويقلَّب باحتراس حتى يصبح ذهبي اللون.
- يُضاف الماء أو المرق ويترك ليغلي، ثم يغطى الوعاء ويترك على نار هادئة لمدة ساعة.
- تُقطع واحدة من الليمون المخلل إلى قطع صغيرة، وتُضاف مع المتبقي من خليط البصل والثوم ويضاف الخليط إلى الدجاج.







- يُشطف الزيتون ويُضاف إلى الدجاج ويترك مرة أخرى على النار بدون تغطية لمدة 15 دقيقة.
- تُرفع الدجاجة من الوعاء ويترك الخلط ليتبخر منه أكبر نسبة من السائل.
- يقطع الليمون المخلل الأخرى إلى شرائح.
- توضع الدجاجة في طبق التقديم مع الصلصة وتزين بشرائح الليمون المخلل والزيتون او تزين بالبيض مصلوق.







إذا كانت الصلصة سميكة يضاف قليل من الماء وتترك لتغلى على النار قليلاً..



الشواء على الطريقة المغربية










* كيلو هبرة لحم الخروف مقطعة الى مكعبات صغيرة
* ملعقة صغيرة فلفل أحمر حلو
* ملعقة صغيرة فلفل حار أسود
* ملعقة صغيرة كامون
* نصف ملعقة صغيرة ملح
* نصف ملعقة صغيرة قزبر يابس مدقوق
* ملعقة كبيرة بقدونس مفروم
* بصلة مفرومة
* ملعقة كبيرة زيت الزيتون







طريقة التحضير







* في زلافة كبيرة، ضعي مكعبات اللحم، ثم أضيفي إليها، الملح، الابزار، الفلفل الأحمر الحلو، الكامون، البقدونس المفروم، البصلة المفرومة، القزبر اليابس المدقوق، زيت الزيتون.
* خلطي الكل جيدا باليد حتى يتشرب اللحم التوابل جيدا.
* اتركي الكل يرتاح نصف ساعة قبل الشواء.
* صففي قطع اللحم في قضبان حديدية، تقريبا ستة قطع في القضيب الواحد.
* في كانون ("مجمر" وهو عبارة عن إناء من الفخار يوضع به الفحم) مملوء بالفحم المشتعل، ضعي المشواة وصففي فوقها قضبان اللحم.
* قلبي اللحم من جميع الجوانب حتى يتحمر جيدا.
* عندما يتحمر الشواء ارفعيه من فوق المجمر وقدميها ساخنا بألف صحة وعافية.



يتبع

















رد: أطباق مغربية .. بالصور




طاجن سمك (على الطريقة المغربية)













المقاديـر







سمك فيليه (اي نوع سمك ابيض )






عصير ليمون


زيت زيتون


كزبرة خضراء مفروم ناعم


بقدونس أخضر مفروم ناعم


كمون مطحون


كزبرة مطحونة


شطة حارة ناعمة


شطة حارة خشنة


ملح و فلفل















فلفل أخضر و أحمر مُقطع حلقات


فلفل أحمر حامي (أختياري)









صلصة طماطم


حلقات ليمون


زيتون بدون بذر








الطريقـة










- يُخلط عصير الليمون وزيت الزيتون والتوابل والكزبرة الخضراء والبقدونس.


- يُتبل السمك في الخليط السابق.


- يُوضع السمك المُتبل ويزين بالفلفل الأحمر والأخضر حلقات والفلفل الحامى.


- تُضاف الصلصة وحلقات الليمون وقطع من الزيتون بدون بذر والكزبرة الخضراء.


-






وهذا الشكل النهائي قبل النضج








الفول مشرمل






نحتاج الى 1 كيلو فول أخضر






قزبرة و بقدونس مفرومين


ثوم مدقوق


ملح


ابزار


كمون


فلفل أحمر حلو بودرة


زيت زيتون


ملعقتا عصير ليمون حامض







نضع القزبر و البقدونس والثوم مع نصف كأس صغيرة زيت الزيتون على النار ثم نضيف كأس ماء ولمايغلي نضيف التوابل ثم الفول ونتركه ينضج على نارهادئة..يمكن إضافة الماء إن اقتضى الحال


نترك المرق حتى يتختر ثم نضيف عصير الليمون قبل تقديم الطبق






نزينه بشرائح الليمون





سلطة فواكه باردة

















نحتاج الى حبة بطيخ صغيرة من هالنوع الاخضر ونشكلها بالسكين لنحصل على نصفين متساويين






على طريقة السبعه والثمانيه بالاعداد العربي






فراولة مقطعه






خوخ مقطع






مشمش مقطع






ورق نعناع للتزيين






اعواد للتقديم






(يمكن اضافه اي نوع من الفواكه)








تقدم بهذه الطريقة










او على هذا الشكل











يتبع














الحريرة











الحريرة شوربة مغربية رمضانية. والحريرة وإن كان أصلها مغربي، إلا أنها إنتشرت في العالم العربي وأصبحت طبقا مفضلا، خاصة في شهر رمضان المبارك.









المقادير:










نصف كيلو لحم الخروف مقطعة أجزاء صغيرة


كيلو و نصف طماطم حمراء مطحونة في الخلاط


كوبين من الحمص المنقوع


ثلاث ملاعق كبيرة من العدس


حفنة تملئ راحة اليدين معا من الكزبرة و الكرفس مفرومين ناعماً


بصلة مفرومة


كاس من الشعيرية الرقيقة


علبة صغيرة من مركز الطماطم


ملعقتين سمن


ملح


ملعقة صغيرة ابزار( فلفل أسود )


ملعقة كبيرة زنجبيل


عودين من القرفة


كاس زيت


لتر من الماء الساخن


دقيق ابيض لتركيز الحساء








الطريقة:










- في طنجرة الضغط نضع اللحم المقطع , نضيف الحمص و الطماطم المطحونة و الكزبرة و الكرفس و البصل و العدس و الزيت و نتبل بالملح و الابزار و الزنجبيل و الماء ثم نقفل الطنجرة لمدة نصف ساعة ابتداء من سماع صفارة طنجرة الضغط.


- بعد دلك نهيئ الدقيق الابيض مع قليل من الماء البارد حتى نكون سائلا كثيفا خالي من حبيبات الدقيق ثم نضيف هدا الخليط الى الطنجرة مع التحريك المستمر بملعقة خشبية سيصبح الحساء ثقيلا نوعا ما بفضل الدقيق و التحريك المستمر لمدة خمسة دقائق على النار.


- و في اخر المطاف نضيف السمن و مركز الطماطم و القرفة و الشعيرية و نستمر في التحريك و الطهي لمدة عشرة دقائق تكون الحريرة جاهزة.





بيتزا سهلة وسريعه











هذه بيتزا لا تحتاج لجهد كبير لتحضيرها ومقاديرها متوفرة بكل بيت






سويتها على السريع






نحتاج الى قوالب بيتزا صغيرة


نحضر صينية مقاومة لحرارة الفرن


- ندهن البيتزا بالخردل ونضع عليها( صلصلة بيتزا / تونه من غير زيت / جبنة موزاريلا مبشور/ زيتون اسود للزينة)









- نضع الصينية في الفرن حتى نلاحظ إحمرار الوجه وذوبان الجبن .







ملاحظة :







لا نترك البيتزا مدة طويلة في الفرن نتركها مدة بسيطة حتى تتحمر فقط








سلطة الباذنجان المغربي(الزعلوك)







الطريقة الاولى









المقادير







* كيلو غرام بادنجان


* نصف كيلو غرام طماطم


* 6 فصوص ثوم


* ملعقة كبيرة من الفلفل الأحمر الحلو


* نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحار


* ملعقة كبيرة كامون


* ملعقة صغيرة ملح (حسب الذوق)


* نصف كاس شاي زيت الزيتون


* ملعقة كبيرة بقدونس وقزبر مفروم


* 100 غرام زيتون بدون عظم


* نصف حامضة مرقدة (مخللة)







طريقة التحضير








* فوق مشواة، حاولي أن تشوي البادندجان من جميع الجوانب جيدا، ثم ضعيه في كيس بلاستيكي وانتظري قليلا ثم أخرجي البادنجان من الكيس وازيلي كل القشرة المشوية بسهولة بالغة (احرصي على الا يلمس الماء البادنجان لأنه سيصبح صلبا ولن تنتزع القشرة بسهولة).


* اغسلي الطماطم وقشريها ثم أزيلي الزريعة وقطعيها إلى مكعبات صغيرة جدا.


* في طنجرة، ضعي الطماطم المقطعة، وأضيفي إليها نصف كاس زيت الزيتون، الملح، القزبر والبقدونس، الفلفل الأحمر الحار والفلفل الأحمر الحلو، الكامون، الثوم المفروم.


* اتركي الكل يطهى فوق نار معتدلة حتى تلين الطماطم وتحصلي على صلصة عاقدة ومتجانسة.


* إذا لزم الأمر أضيفي نصف كاس من الماء واتركي الكل يطهى جيدا حتى تتقلى الصلصة جيدا.


* في زلافة كبيرة، ضعي البادنجان المشوي والمنزوع القشرة، وحاولي ان تدعكيه جيدا بشوكة حتى يصبح كالعجين، ثم أضيفيه إلى الصلصة.


* حركي الكل جيدا حتى تمتزج الصلصة بالباذنجان جيدا.


* اضيفي الزيتون ونصف الحامضة المرقدة مع الاستمرار في التحراك.


* عندما يتشحر جيدا الزعلوك ارفعي الطنجرة من فوق النار.






* يقدم الزعلوك إما ساخنا أو باردا بألف صحة وعافية








الطريقة الثانية








المقادير :









كيلو باذنجان مقشر ومقطع الى مكعبات .






1 فليفلة حمراء مفرومة الى مكعبات صغيرة .






½ كوب بصل أحمر مفروم .






4 ملاعق طعام زيت زيتون .






8 قطع طماطم مجففة .






1 كوب ماء مغلي .






1 ملعقة شاي ملح .






½ ملعقة شاي فلفل أسود .






1 ملعقة شاي كمون ناعم .






½ ملعقة شاي بابريكا .






2 فص ثوم مدقوق .






½ زيتون أسود أو أخضر مقطع شرائح .






½ كوب بقدونس مفروم .






عصير ليمونتان .






1 ملعقة طعام نعناع طازج مفروم .









الطريقة :








(1) انقعي الطماطم المجففة في الماء المغلي لمدة 15 – 30 دقيقة حتى تصبح لينة ثم قطعيها الى مكعبات ثم ضعيها جانبا .


(2) سخني الزيت في مقلاة على النار واضيفي الباذنجان والفليفلة والبصل وتبليه بالملح والفلفل والكمون والبابريكا والثوم . قلبيه على نار متوسطة لمدة 8 – 9 دقائق أو حتى تنضج الخضار ثم ارفعيه عن النار واتركيه ليبرد .


(3) في اناء كبير اخلطي الزيتون والطماطم المجففة والبقدونس وعصير الليمون والنعناع . ثم أضيفي معه خليط الباذنجان ثم أضيفي له المزيد من زيت الزيتون والملح والفلفل اذا احتاج الأمر ( لطعم أفضل ) .


(4) قدمي السلطة مع الخبز العربي .








وهذه طريقتي مع صور لكل المراحل بالتدريج






نبخر الباذنجان ونخليه لفترة يتقطر من الماء


نفرم الفلفل الحلو الاخضر والاحمر او نقطعه الى مكعبات صغيرة


الطماطم نفس الشئ ونفرم بصلة ناعمة


قزبر ومعدنوس مفروم


كمون ابزار ملح عصير ليمون


زيتون اسود للزينة


زيت زيتون مثل طريقة البابا غنوج اللبناني







نضيف العناصر بالتدريج مع التحريك المستمر








نضع كل المكونات على النار الا الباذنجان


ونضيف لها الثوابل


ثم نضيف اخر شئ الباذنجان وبامكاننا اضافة زيت زيتون مرة اخرى






ونزينه بهالطريقة







طبق الثريدالمغربي أو الرفيسة










طبق الثريدالمغربي أو الرفيسة كما تسمى عندنا في بعض مناطق المغرب نحتاج الى تحضيرها










أولا نحضر الفطائر ( لمسمن وجميع المغربيات يعرفن طريقة تحضيره)


1 كيلو دقيق + قليق من الملح وخميرة أو ( 1 ملعقة كبيرة بينج بودر) ونعجن الكل بماء دافئ حتى نحصل على عجين مثل الخبر متماسك ورطب ونصنع كويرات صغيرة ونتركها لبعض الوقت ثم نطرح كل كويرة بسطح اليد حتى نحصل على ورقة شبه شفافة ونستعين بخليط الزيت و الزبدة المذابة حتى لا تتمزق ثم نثني الجوانب حتى نحصل على شكل مربع وهكذا حتى نكمل جميع الكويرات ثم نسخن مقلات من غير زيت ونبدأ بطبخ الفطائر بعدما نكون قد طرحناها باليد ونضعها في المقلات ونطبخها من الجهتين ويستحن رشها ببعض خليط الزيت والزبدة من حين لآخر





أما بخصوص تحضير المرق






فنحتاج إلى








دجاجة مغسلوة لكن يحتفظ بها من غير تقطيع (يستحسن النوع البلدي) + 4 بصلات + رعفران (كركم) + فلفل أسود + بهارات مشكلة + كاس صغير حلبة + كاس كبير عدس + كاس صغير زيت الزيتون + ملح + قليل من السمن





نضع في الطنجرة البصل المفروم قليل من زيت الزيتون والملح وجميع البهارات التي ذكرتها ثم الدجاجة والسمن ونتركها على النار مع التحريك حتى لا تلتصق ثم نضيف العدس والحلبة ولتران من الماء ونترك الجميع يستوي





العملية الأخيرة نأخد قصعة ( قصرية) أو زبدية أو صحن عميق نصفف الفطائر(لمسمن) المقطع إلى لقيمات ثم نضع الدجاجة في الوسط ثم نبدأ بوضع العدس على الدجاج وعلى الجوانب بعد ذلك نسقي الكل بالمرق


ويمكنك أن تملئي كاسات أو صحون (زلافات) للراغبيبن في المزيد من المرق







وبألف صحة وعافية